Semua tentang kerang - Cara Membeli dan Memasak

kerang segar Kuda keriting tiram seperti kerang tiram dan kerang - dengan dua kulit kerang yang saling menyatu dan lezat di dalamnya. Beberapa kerang menempel pada bebatuan, tapi sebagian besar yang dipanen dan dijual bergerak di sekitar laut dengan menjepit kerang mereka bersama-sama, yang mengembangkan otot yang disebut "mata," otot pucat, rasa manis yang dijual, disajikan, dan dimakan. .

Cara Membeli Scallops

Kerang dijual dengan baik "basah" atau "kering." Carilah "kering," kerang alami yang belum diolah dengan bahan kimia apapun. Kerang "Basah" diobati dengan fosfat, yang menyebabkannya menyerap air. Air ekstra ini membuat mereka lebih berat dan lebih mahal harganya. Air juga mengencerkan rasa mereka dan membuat mereka tidak hanya mudah untuk overcook tapi hampir tidak mungkin untuk membakar atau coklat dengan benar.

Bagaimana Anda bisa membedakan antara kerang basah dan kering? Anda seharusnya bisa bertanya kepada penjual ikan, tapi ada petunjuk visual yang biasanya memberikan permainan: kerang "basah" cenderung berwarna putih salju, sedangkan kerang "kering" adalah warna vanila pucat alami.

Jika Anda benar-benar beruntung, Anda akan menemukan kerang masih ada di cangkangnya.

Jenis Kerang

Ada dua jenis kerang yang biasa terlihat di loket ikan. Yang paling didambakan adalah kerang laut (

Placopecten magellanicus

), yang ditunjukkan di atas, kadang-kadang disebut weathervane scallops. Ini adalah kerang yang Anda lihat di menu restoran. Mereka yang paling sering disajikan seared atau diiris tipis dan disajikan mentah seperti sushi atau crudo.

Lebih kecil dan sama manisnya, kerang teluk (

Argopecten irradians

), juga lezat. Mereka biasanya disajikan dalam sup, stews, atau salad, tapi juga bisa disajikan sendiri. Bay scallops tinggal di rumput laut reedy lautan dan populasi mereka telah menyusut beberapa dekade terakhir. Untungnya, upaya untuk meningkatkan mereka di akuakultur ramah lingkungan mulai awal yang baik. Kerang batu ( Crassadoma gigantea

) - yang menempel di batu bukan berenang di laut - kurang umum dan paling sering terlihat di restoran atau dapur rumah orang-orang yang memanennya. Tidak seperti kerang laut dan kerang teluk, keduanya di rumah di Samudera Atlantik, kerang batu ditemukan di Pasifik. Kerang Tebal, Diver, Kerukan Bagaimana kerang yang ditangkap membuat perbedaan besar dalam seberapa berkelanjutannya: Kerang yang diasah (atau "budidaya") adalah "pilihan terbaik" dari Seafood Watch (yang sangat manis dan kerang yang gemuk ditanam di British Columbia - jagalah agar tetap terbuka untuk mereka). Kura-kura "Diver" dipilih oleh para penyelam dan bisa menjadi pilihan terbaik.

Hindari kerang yang tertangkap oleh pengerukan, yang membahayakan lingkungan dan makhluk laut lainnya.

Cara Memasak Kerang

Semua kerang harus dimasak dengan cepat untuk menjaga teksturnya yang halus.
Keripik yang sudah matang atau kering menjadi sulit dan kenyal. Kerang bisa rebus, tumis, kukus, dipanggang, atau digoreng. Banyak resep kuno menumis kerang dengan saus berat, tapi saya lebih suka memasak kerang dengan sedikit lemak tambahan sehingga cita rasa penuh dari daging manis dan manis bersinar.
Kerang yang cepat terbakar karena panas tinggi sedikit mentega mungkin adalah cara termudah dan paling enak untuk memasak kerang.