Segala sesuatu yang perlu Anda ketahui tentang Memasak dengan Mentega

Berbagai bentuk mentega. Mentega adalah lemak yang terbuat dari susu sapi. Ini bukan lemak murni. Sekitar 16-17 persen mentega adalah air, dan padatan susu membentuk 3-4 persen lainnya. Jadi mentega biasa hanya sekitar 80 persen lemak (tapi lihat bagian di bawah ini untuk memanggang kecuali).

Apa yang Membuat Mentega Lebih Baik?

Karena nuansa mulutnya yang kaya dan lembut serta rasa luhurnya, yang tidak ada produk lain yang mendekati pencocokan, mentega adalah lemak pilihan yang paling banyak digunakan untuk hampir setiap persiapan dalam seni kuliner.

Itu mencakup segala hal mulai dari saus hingga dipanggang.

Omong-omong, "mulut terasa" mengacu pada cara mentega meleleh di mulut Anda. Mentega memiliki suhu leleh 98. 6 ° F, yang merupakan suhu di dalam mulut Anda. Pemendian sayuran memiliki titik lebur yang lebih tinggi, yang berarti mulut Anda tidak cukup hangat untuk meleleh, sehingga bisa terasa berminyak di mulut Anda.

Asin Vs. Unsalted Butter

Beberapa mentega yang tersedia di supermarket memiliki sedikit garam yang ditambahkan sebagai bahan pengawet. Namun, jika Anda melewati mentega dengan cukup cepat (seperti, Anda akan menggunakan satu pon mentega dalam waktu kurang dari sebulan), Anda seharusnya tidak memiliki masalah dengan mentega Anda menjadi buruk. (Dan omong-omong, Anda TIDAK perlu mendinginkan mentega Anda.)

Jadi dalam kebanyakan kasus, Anda harus terus maju dan membeli mentega tawar atau "manis". Secara umum, Anda selalu lebih baik mengendalikan berapa banyak garam masuk ke dalam apa pun yang Anda siapkan.

Dan saat Anda sedang memanggang, Anda harus selalu menggunakan mentega tawar.
Alasan untuk ini adalah bahwa garam mengeras glutens dalam tepung. Untuk memastikan resepnya sesuai dengan yang seharusnya, sebaiknya hindari menambahkan garam ekstra dari pada resep yang diminta.

Memasak dengan Mentega

Saat dipanaskan, mentega mengembangkan rasa pedas yang luar biasa saat padatan susu (protein dan gula) karamel.

Bila mentega digunakan sebagai media masak, seperti untuk sayuran yang direndam, ia melengkapi dan meningkatkan rasa pada makanan yang sedang dimasak di dalamnya. Ini juga menambah kompleksitas rasa sambal.

Titik Asap Mentega

Sementara rasanya sangat berharga dalam memasak, ada kekurangan untuk dimasak dengan mentega. Untuk satu, ia memiliki titik asap rendah terendah dari segala bentuk lemak. Titik asapnya adalah suhu di mana lemak mulai merokok saat dipanaskan. Mentega mulai merokok sekitar 350 ° F.

Sautéeing adalah bentuk memasak yang menggunakan suhu sangat tinggi (400 ° F atau lebih panas), jadi biasanya menggunakan kombinasi mentega dan beberapa minyak lainnya, seperti canola atau safflower.
Apa itu Clarified Butter?

Cara lain untuk memasak dengan mentega pada suhu yang lebih tinggi adalah dengan menggunakan mentega yang diklarifikasi.Mentega klarifikasi adalah butterfat emas murni dan murni dari mana padatan susu dan air telah dilepas. Karena itu padatan susu yang membakar lemak mentega tercepat dan murni bisa dipanaskan jauh lebih tinggi (sekitar 450 ° F) sebelum mulai merokok.

Clarified butter juga lebih disukai untuk membuat roux, yang merupakan salah satu cara yang paling umum untuk menebalkan saus. Clarified butter lebih baik untuk ini karena air dalam mentega biasa bisa menyebabkan saus emulsi seperti Hollandaise untuk memisahkan.
Memanggang dengan Mentega

Saat menyiapkan kue kering dan kue kering, mentega bisa membuat adonan sedikit lebih sulit untuk dikerjakan karena lebih sulit daripada memperpendek. Di sisi lain, memperpendek tidak memiliki rasa apapun. Dan seperti yang saya sebutkan di atas, memperpendek bisa meninggalkan perasaan berminyak di mulut Anda. Sebagai kompromi, beberapa tukang roti menggunakan kombinasi mentega dan mentega.

Ingat juga bahwa memperpendek adalah lemak murni, sedangkan mentega hanya sekitar 80 persen lemak. Jadi jika Anda mengganti yang satu dengan yang lain, perlu diingat bahwa memperpendek lemaknya 20 persen lebih banyak, sementara mentega membawa air tambahan ke dalam campuran, yang bisa mempengaruhi bagaimana resepnya ternyata.
Ada juga produk yang disebut mentega Eropa, yang bisa menghasilkan lemak setinggi 82-86 persen. Selain lebih beraroma, mentega Eropa juga lebih baik untuk membuat adonan pai keripik atau puff pastry.