Pop! pergi konvensi (dengan "pop

Persimpangan ke-79 dan ketiga dekat dengan pusat mata sapi di Upper East Side Manhattan, yang penghuninya sama kaya, glamor, dan cukup makan seperti yang ada di terra firma manapun.

Berdiri di sana pada malam Januari yang dingin, seseorang bisa berkeliaran ke segala arah, dan sebelum berjalan satu mil tidak bisa tidak jatuh ke restoran kelas dunia: Daniel, Ladurée, Sasabune, Luke's Lobster, Café Boulud, Campagnola, Caravaggio, Uva - Anda tidak bisa membuat kesalahan.

Tetapi untuk hidangan lezat kami malam ini, alih-alih pergi ke utara, selatan, timur atau barat, kita akan langsung naik, naik 11 tingkat ke apartemen Ryan Umane. Dia adalah koki 28 tahun yang datang dan telah mengambil spatula dan wajan besi dan bergabung dengan gerakan restoran pop-up. Perjanjian inovasi kuliner dan kewirausahaan, pop-up pertama kali berkembang sebagai mode sekitar lima tahun yang lalu, kemudian menjadi gelombang, dan sekarang menunjukkan setiap tanda bertahan sebagai alternatif yang berkembang untuk pengalaman restoran tradisional.

Munculan adalah fenomena parameter yang longgar. Purists mencadangkan istilah untuk spesies yang paling cepat berlalu lalang, tempat kecil dengan suasana serampangan tetapi masakan molto delizioso yang muncul di etalase kosong suatu hari tetapi kemungkinan akan hilang berikutnya, kecuali jika itu berubah menjadi kesuksesan besar. Ad Hoc di Napa, misalnya, dimulai sebagai restoran pengganti tetapi sangat populer sehingga menjadi sebuah merek, menghasilkan buku resep dan campuran ayam goreng.

Munculan adalah tenda besar, dengan definisi fleksibel. Ini mencakup talenta muda yang mencoba membangun pengikut, koki midcareer yang ingin melakukan peregangan atau bereksperimen, dan bahkan pemilik restoran yang sudah mapan memiliki hubungan sementara. Sebagai contoh, beberapa tahun yang lalu Danny Meyer, bisa dibilang impresario kuliner terkemuka di New York, mendirikan sebuah restoran sementara bernama Sandwiched di Museum Whitney untuk menjual desainer - apa lagi? -Meninggal di pameran Biennial.

Seringkali ada banyak inovasi dengan tempat seperti dengan menu: Ada koki yang mengambil alih restoran yang didirikan pada malam itu tidak terbuka, dan koki yang melayang resep berbasis bir ke bar yang berbeda setiap minggu, dan konglomerat cerdas yang ruangnya berfungsi sebagai toko roti sampai waktu makan siang dan kemudian sebagai salon kuku sampai gelap. Yang terbaik dilayani oleh ephemerality "di sini hari ini, pergi besok" adalah pelanggan, pasukan pecinta makanan yang terus bertambah yang menggunakan media sosial dan dari mulut ke mulut untuk menemukan saat ketika sebuah tempat baru yang panas muncul, atau ketika seorang koki yang mapan berada ini sedikit di pusat kota.

Ada kegembiraan berburu harta karun gerilya untuk pengalaman bahwa siapa pun yang pernah pergi ke klub atau galeri hole-in-the-wall untuk mendengar band baru atau melihat artis baru pasti bisa menghargai.

Di antara mereka yang paling diuntungkan dari pop-up adalah koki muda, pendatang baru berbakat yang terus terang tidak memiliki kesabaran untuk magang yang panjang dan yang ingin menguji kemampuan mereka sebelum apa yang akhirnya menjadi satu-satunya audiens yang diperhitungkan: pelanggan. Umane adalah pendatang baru, meskipun ia memiliki keunggulan yang unik, setelah menjadi salah satu yang menonjol dari reality show FOX Master-Chef tahun lalu. Umane membawa lebih banyak reputasi daripada sebagian besar rekan-rekannya.

Seorang jurnalis bertanya-tanya apakah Umane adalah "pesaing yang cerdas atau penjahat kejam, " tetapi itu bukan kata-kata yang langsung terlintas dalam pikiran setelah malam di perusahaannya. “Itu saya yang dilihat orang-orang di TV, ” kata Umane yang tinggi dan lembut, ”tetapi versi yang bersemangat dan menggenjot produksinya. Jika ada, produser menginginkan saya untuk bertindak lebih gila. ”

Para produsen akan kecewa malam ini; gila tidak ada di menu. Umane sangat berhati-hati tentang cara terbaik untuk menempatkan selebritasnya dalam pelayanan bakatnya. Menolak gagasan bergabung dengan staf restoran- "Saya tidak punya kesabaran untuk jalan yang begitu panjang dan sulit" - dia juga menyampaikan beberapa tawaran awal dari investor untuk menempatkannya di restoran sendiri. "Aku belum siap untuk itu, " katanya. “Kamu butuh banyak pengalaman, dan itu akan menjadi lompatan yang terlalu besar. Hanya memesan bahan untuk memberi makan banyak orang adalah keterampilan yang membutuhkan lebih banyak pengalaman. ”

Alih-alih, dia fokus pada opsi berukuran lebih kecil yang akan memamerkan kemampuannya sekaligus memungkinkannya untuk mempertahankan kendali operasi. Mengoperasikan truk makanan adalah satu pemikiran. Dapur beroda itu telah berpuluh-puluh tahun melayani makan siang panas di tempat-tempat sulit, akhir-akhir ini muncul di jalan-jalan perkotaan yang berlaku, membawa tingkat kecanggihan yang sama sekali baru untuk melaksanakan ongkos (dan dengan mobilitas mereka, menikmati sedikit sembulan "di sini hari ini), pergi besok, dapatkan selagi sedang panas "banding).

Tapi Umane lebih tertarik pada model pesta makan malam. Jackass yang kejam itu ternyata adalah tuan rumah yang ramah. Dia menyukai gagasan menyatukan orang-orang dalam informalitas apartemennya, dan menyajikan menu yang tidak diketahui para tamu seperti halnya bagi satu sama lain.

Dia memulai pesta musim gugur lalu, menarik kerumunan muda, orang-orang terutama berusia 20-an dan 30-an mencari pengalaman sosial bersama dengan chow. "Sejauh ini, setiap makan malam memiliki getaran dan energi kelompok yang berbeda, " kata Umane. "Itu bagian terbaik."

Umane menyelenggarakan dua atau tiga pesta seminggu, masing-masing dengan 10 hingga 12 tamu, seharga $ 40 per piring. Untuk itu, seorang tamu mendapat hidangan empat macam dan hampir empat jam percakapan. Bahan-bahannya tidak mahal, tetapi persiapannya sangat menyenangkan - pada malam ini ada kembang kol yang sudah direbus, ragout jamur dengan polenta, iga pendek yang direbus, dan kue pound dengan pir rebus. Umane juga menyediakan pukulan sangria, dengan tamu diizinkan membawa anggur atau minuman lainnya.

Dia mengumumkan para pihak melalui media sosial, dan mengundang orang untuk mendaftar; setiap orang, sejauh ini, memiliki daftar tunggu. Dia tidak mengumumkan menu. "Saya ingin orang-orang terkejut, " katanya. "Saya tidak ingin orang dimatikan oleh apa yang mereka pikir mereka suka atau tidak suka."

Tantangan besar adalah mengembangkan bisnis. “Saya bisa dengan mudah melakukan empat pesta seminggu. Setelah itu, saya perlu mulai lebih banyak katering; para pihak adalah cara yang baik untuk menemukan klien untuk pekerjaan katering. "

Tantangan lain adalah tetap mengikuti situs media sosial. "Ini bukan hanya menemukan yang baru, tetapi menemukan yang tepat dan menghindari yang di mana kamu kelihatannya sudah basi."

Secara keseluruhan, tujuan Umane adalah tetap memegang kendali. “Saya pikir saya tahu apa artinya itu. Saya harus terus bertemu orang, terus berkembang, tetap kreatif. Tetapi sejauh ini segalanya telah bergerak lebih cepat daripada yang pernah saya pikirkan, dan saya mencintai setiap menit. ”S

Jamie Malanowski telah menjadi editor di Time , Spy and Esquire . Karyanya yang terbaru adalah e-book tentang almarhum musisi dan aktor Levon Helm. Ini adalah artikel pertamanya untuk SUKSES.