Semua tentang kekuatan dan enzim diastatik

Kacang biji-bijian penuh dengan pati yang diubah menjadi gula dengan enzim diastatik. Sciencefoto. Jika Anda membaca tentang butiran malted, Anda mungkin terus menemukan kata "diastatic." Kekuatan diastatik dan sumbernya, enzim diastatik, memainkan peran kunci dalam konversi pati gandum malt menjadi gula.

Semua barley dimulai dengan sejumlah besar enzim diastatik. Ini adalah benih, setelah semua, dan pati di dalam biji dimaksudkan untuk dikonversi oleh enzim diastatik menjadi gula untuk memberi makan tanaman saat ia tumbuh.

Sebanyak itu, tujuan kita sama dengan pabrik jelai.

Berbeda dengan jelai, kita juga tertarik pada warna dan rasa. Proses penggilingan dan pemanggangan biji-bijian malang menghasilkan berbagai variasi dalam malt yang kemudian menyebabkan perbedaan bir sepanjang jalan dari bir paling pucat sampai yang paling gelap.

Perdagangan untuk sebagian besar rasa dan warnanya adalah hilangnya kekuatan diastatis. Sebagai aturan dasar, semakin gelap malt, makin lama panasnya dipanaskan, dan semakin banyak enzim diastatisnya yang telah hancur.

Itu sebabnya kita menggunakan malt dasar. Maltase dasar dikocok sangat ringan, melestarikan sebagian besar enzim diastatisnya. Termasuk sejumlah besar malt dasar dalam tagihan biji-bijian Anda berarti pati dari biji-bijian Anda yang lain, seperti kotoran kilowat dan kilold dan panggang Anda, juga akan dikonversi menjadi gula yang dapat difermentasi selama mash.

Ini adalah salah satu perbedaan utama antara dua baris dan enam baris jelai.

Meskipun keduanya sering digunakan di Amerika Utara sebagai malt dasar, enam baris cenderung memiliki kekuatan diastatis yang lebih besar daripada dua baris. Itu sebabnya bir berat tambahan cenderung diseduh dengan malt dasar enam baris.

Tapi apa yang dilakukan enzim diastatik?

Ketika kita berbicara tentang "enzim diastatik," kita benar-benar membicarakan tiga enzim yang berbeda: alfa-amilase, beta-amilase, dan dextrinase batas.

Masing-masing memiliki pekerjaan sendiri, mengubah berbagai jenis pati menjadi berbagai jenis gula. (Ada yang keempat, alfa-glukosidase, tapi tidak benar-benar membantu proses pembuatan bir).

Enzim ini membutuhkan kelembaban dan suhu tertentu untuk melakukan pekerjaan mereka, oleh karena itu mash perlu diadakan pada suhu tetap selama proses menumbuk - terlalu dingin dan enzim tidak akan ditendang ke gigi, terlalu panas dan mereka akan terbakar habis. Benar-benar setiap enzim memiliki suhu yang sedikit berbeda saat ia bekerja paling baik, namun di antara 150 F dan 155 F adalah kompromi yang paling sering digunakan.

Saat Anda menyiapkan tagihan gandum Anda, penting untuk memastikan Anda memiliki cukup kekuatan diastatis untuk mengubah keseluruhan mash.Jika tidak, bir Anda akan menjadi terlalu manis dan lemah.

Kekuatan diastatis malt biasanya diukur dengan menggunakan unit yang disebut "derajat Lintner." Jumlah ini bisa berkisar dari 0, dalam hal-hal seperti malt hitam dan tambahan yang tidak timah, sampai 180 di beberapa malt dasar. Pada dasarnya, malt membutuhkan setidaknya 30 derajat Lintner untuk bisa mengubah semua gula sendiri.

Dengan cara yang sama, seluruh tagihan gandum Anda harus rata-rata 30 derajat Lintner untuk memastikan bahwa mash akan menghasilkan konversi yang berhasil.

Sangat mudah untuk mengetahui hal ini. Cukup kalikan masing-masing kekuatan diastatik malt (derajat Lintner) dengan beratnya dalam butir tagihan (pound). Tambahkan nomor masing-masing malt, lalu bagi jumlah itu dengan berat total butir tagihan dalam pound. Jika angka ini di atas 30, Anda harus baik-baik saja.

Sebagai contoh, mari kita lihat sebuah resep:

7 lbs. pucat malt, 160 derajat L

1 lb Munich malt, 25 derajat L

0. 5 lb. amber malt, 0 degrees L

Pertama, kita mengalikan berat masing-masing malt dengan kekuatan diastatisnya.

Pale = 7 x 160 = 1120

Munich = 1 x 25 = 25

Amber = 0. 5 x 0 = 0

Sekarang kita tambahkan ketiga angka tersebut secara bersamaan.

1120 + 25 + 0 = 1145

Dan kita membagi dengan jumlah pound dalam butir tagihan

1145/8 = 143. 125

Itu

jalan lebih dari 30 , jadi kita dalam keadaan baik! Pada dasarnya jika Anda menyeduh batch semua butir dan Anda menyertakan base malt, Anda akan menjadi jelas. Cobalah untuk minum tanpa dasar malt, meskipun, dan Anda akan berada dalam masalah. Lihatlah tagihan gandum seperti ini:

5 lbs. Munich malt, 25 derajat L

2 lbs. amber malt, 0 derajat L

1 lb. kristal malt, 0 derajat L

1 lb. cokelat malt, 0 derajat L

0. 5 lb. malt hitam, 0 derajat L

Lakukan matematika, dan Anda akan keluar sampai 13 derajat L untuk keseluruhan tagihan gandum. Mash ini tidak akan dikonversi dengan benar, dan Anda akan berakhir dengan bir aneh dan manis yang sangat rendah alkohol.

Ini adalah masalah yang dihadapi kebanyakan bir saat mereka menyeduh mash parsial. Untuk menyeduh mash parsial, Anda mulai menyeduh seperti yang Anda inginkan dengan batch semua butir, tapi Anda menambahkan ekstrak malt lagi sebelum mendidih. Ini memberi Anda lebih banyak kendali atas berbagai rasa dan warna yang lebih luas daripada pembuatan bir, tanpa kerumitan dan peralatan tambahan dari semua jenis bahan pembuatan bir. Masalahnya dengan pembuatan mash parsial, bagaimanapun, adalah kekuatan diastatis. Anda tidak bisa menambahkan hanya biji-bijian apapun ke mash parsial, atau Anda berisiko tidak memfermentasi sama sekali. Menambahkan dua pon biji amber malt dalam bir Anda mungkin memberi warna yang indah, tapi dengan kekuatan diastatis 0 derajat L, itu juga akan memberi bir Anda rasa manis yang tidak Anda inginkan.

Bahkan saat Anda sedang menumbuk parsial, sertakan alas dasar untuk memastikan bir Anda memiliki cukup kekuatan diastatik untuk mengubah pati menjadi gula yang dapat difermentasi.