Memanggang Roti Jerman - Tepung Yang Terbaik? Tepung

Fotosearch / Getty Images

Saat seseorang pertama kali memanggang roti, mereka senang hanya untuk mendapatkan produk yang dapat dimakan. Kemudian dalam pekerjaan memanggang roti mereka, mereka ingin memanggang roti seperti yang mereka lakukan di toko roti. Dan jika mereka pernah ke Eropa, mereka benar-benar ingin bisa menduplikat roti bergaya Eropa.

Roti Gaya Roti Eropa Misalnya, bukan hanya tiga tepung yang berbeda di toko bahan makanan (putih, gandum dan kue), sekarang kita memiliki lebih banyak pilihan. Infront juga telah dilakukan untuk menduplikasi remah-remah di oven dalam rumah dan mengurangi formula tukang roti untuk bekerja dalam lingkungan keluarga.

Masih mengikuti resep Jerman atau Eropa, terutama dalam bahasa aslinya, menimbulkan rintangan. Salah satu rintangan terbesar untuk menciptakan roti yang dimakan di Eropa adalah tempat untuk menemukan bahan yang paling mirip dengan aslinya. Tepung Tepung Tepung

Tepung, misalnya, adalah ramuan yang sangat bervariasi, tergantung pada tempat tumbuh, bagaimana tanah dan diperlakukan dan bahkan pada cuaca selama musim tanam. Tepung pabrik memperhitungkan hal ini saat memproduksi produk mereka, namun kombinasi metode dan kondisi gandum dan penggilingan yang sebenarnya masih sering dianggap sebagai rahasia dagang. Itulah sebabnya, sementara Anda mungkin bisa menggunakan tepung terigu untuk resep, Anda akan mendapatkan hasil terbaik jika Anda menggunakan merek dan jenis tepung yang sama yang disebut dalam resep atau juru masak.

Ada ratusan varietas gandum yang digunakan untuk membuat tepung. Mereka umumnya dikategorikan berdasarkan waktu tanam (musim dingin atau musim semi) dan apakah protein tinggi atau rendah (protein tinggi keras atau protein rendah lunak), yang mengindikasikan tingkat gluten perkiraan.

Tepung putih digiling dari jerami lunak dan keras yang dipisahkan menjadi aliran melalui penyaringan.

Arus direkombinasi untuk menciptakan tepung dengan berbagai khasiat. Pemilahan pertama menghilangkan sebagian besar dedak dan kuman dan daun "tepung lurus" atau "tepung ekstraksi 100%". Para middling dihapus dan digunakan terutama untuk pakan ternak, namun mungkin juga ditambahkan kembali kemudian untuk mencapai produk gandum utuh.

Tepung gandum utuh biasanya dibuat dengan menggabungkan berbagai aliran tepung dan menambahkan kembali saringan dan dedak dan kuman. Hal ini meningkatkan umur simpan dan menghasilkan produk yang seragam. Beberapa orang suka menggiling gandum dan gandum hitam mereka sendiri sebelum dipanggang dan tidak diayak. Tepungnya segar dan berperilaku berbeda dari pada tepung matang.Hal ini diasumsikan lebih bergizi.

Bacalah deskripsi mendalam mengenai penggilingan tepung oleh Asosiasi Penggilingan Amerika Utara.

Tonton video singkat (10 menit) dari penggilingan tepung yang menunjukkan kepada Anda langkah-langkah yang berbeda dalam proses penggilingan rol.

Baca artikel tentang sejarah penggilingan.

Video ini menunjukkan bagaimana sebuah pabrik batu yang dioperasikan dengan tangan (rotary quern) bekerja.
Tepung lurus kemudian diayak menjadi "tepung paten" (tepung putih berkualitas tinggi), meninggalkan "tepung bening pertama", yang mengandung beberapa kuman residu dan dedak dan berwarna abu-abu dari pada tepung terigu.
Ratusan aliran dapat diperoleh dari masing-masing proses penggilingan dan kemudian dicampur untuk menciptakan tepung yang sesuai dengan preferensi dan area geografis yang dipanggang. Beberapa pabrik tepung terigu membuat tepung yang sama saat dibeli di seantero negeri. Merek seperti King Arthur Flour dan Gold Medal Flour adalah dua di antaranya. Merek lain sangat terlokalisasi dan diproduksi dengan kebiasaan memanggang di daerah. Di AS bagian selatan, misalnya, tepung lokal kemungkinan besar adalah tepung protein rendah yang baik untuk biskuit dan kue.
Jenis Tepung

Kue dan tepung kue dicirikan oleh kandungan protein rendah (gluten rendah) yang menghasilkan tekstur yang mudah disukai yang disukai dalam kue, keripik pie dan biskuit. Ini kurang lebih setara dengan tepung 405 Jerman, tepung 40 Prancis dan tepung terigu 00 Italia.

Tepung terigu bisa dibuat untuk membuat roti putih dan bagus di kue ragi.

Yang setara adalah 550 orang Jerman, Prancis 55 dan 0 Italia. Ini adalah perkiraan karena ada perbedaan kecil antara tepung halus dan "resep" atau komposisi setiap tepung dari berbagai pabrik. Cara terbaik adalah mencoba berbagai tepung dalam resep yang sama dan terus membeli yang memberi Anda hasil terbaik.

Perekat gluten atau tepung terigu adalah tepung putih dengan kandungan protein tinggi, digunakan untuk meningkatkan peregangan dalam roti tepung putih dan campuran. Makanannya setara dengan tepung 812 Jerman, tepung terigu Perancis, dan tepung terigu Italia.

Rye Flours for Bread

Jerman adalah satu dari sedikit negara yang menggunakan tepung rye secara ekstensif. Rye dibawa dari Asia pada masa prasejarah dan tumbuh secara ekstensif selama Abad Pertengahan sebagai butiran roti dan untuk penyulingan alkohol. Ini tumbuh di tanah yang miskin dan berpasir dan dalam kondisi cuaca yang beragam, sementara gandum tumbuh paling baik di iklim yang hangat dan kering, jadi meski hasil panennya lebih buruk daripada gandum, itu adalah pilihan dari pilihan di daerah yang lebih dingin.

Ada beberapa spekulasi bahwa gandum hitam tidak disukai di Prancis dan Italia karena tepung terigu menjadi lebih tersedia karena prevalensi klaviseps purpurea

, jamur) dalam gandum hitam. Sementara ergot dapat menginfeksi gandum dan biji-bijian sereal lainnya, ia lebih suka gandum hitam sebagai tuan rumah. Ini juga tumbuh dengan baik di bawah kondisi dingin dan lembab, di mana gandum tidak. Bila biji-bijian sangat terinfeksi dengan ergot dan tidak dibersihkan sebelum digiling menjadi tepung, manusia, dan ternak bisa diracuni dan bahkan mati (lebih banyak tentang sejarah ergot disini).

Jerman, Polandia, dan negara-negara Eropa Timur lainnya mengandalkan tanaman gandum untuk tumbuh dalam kondisi yang tidak menguntungkan dan tindakan telah diambil untuk mengurangi atau bahkan menghilangkan jamur dari gandum. Langkah-langkah meliputi membersihkan benih dan menerapkan berbagai fungisida. Roti tepung gandum masih dibuat dan dikonsumsi karena tradisi, rasa dan karena rye memiliki banyak manfaat kesehatan. Pada tahun 2010, peneliti di Lund, Swedia menerbitkan penelitian yang menunjukkan bahwa bahkan tepung rye ringan (tanpa dedak) bagus untuk kadar gula darah Anda. dedak juga mengandung mineral dan vitamin penting. Protein Rye Flour Tepung rye dapat menjadi sulit untuk dikerjakan karena gula (karbohidrat) yang disebut pentosa (xilosa, arabinosa) mengurangi kemampuan protein gluten untuk membentuk area berongga yang melengkung yang membantu menjebak gas dalam roti, Tapi mereka sendiri bertanggung jawab untuk menjebak air dan membangun remah "perancah". Pati dalam tepung membantu perancah ini saling menempel dan membuat roti yang tidak hancur. Namun, karena pati ini dapat dipotong menjadi beberapa bagian yang lebih kecil oleh alfa-amilase (sejenis enzim) yang akan mengurangi kemampuan mereka untuk berinteraksi dengan pentosa, pH rendah digunakan (penghuni pertama) untuk menghambat amilase. (Lihat juga entri ini di "Sauerteig".) Semua interaksi ini membuat remah roti gandum lebih rawan daripada roti gandum. Seringkali, gandum hitam digunakan bersamaan dengan tepung terigu untuk membuat apa yang orang Jerman sebut "Mischbrot". Nomor Kadar dan Ekstraksi Abu Angka pada paket tepung terigu Jerman mewakili miligram abu yang tersisa per 100 gram tepung yang dibakar dalam tungku muffle pada suhu 900 ° C. Semakin tinggi kadar abu, semakin banyak dedak yang tertinggal dalam tepung dan semakin mendekati tepung terigu. Kandungan abu berkorelasi namun tidak sepenuhnya mewakili tingkat ekstraksi. Banyak perusahaan AS menolak memberikan nomor ini (Gold Medal Flour, komunikasi email) namun menjanjikan produk yang konsisten dari waktu ke waktu.

Lebih banyak tentang konten abu di sini.

Tingkat ekstraksi menggambarkan tingkat pemisahan dedak dari endosperma dan diukur dalam persen. Tingkat ekstraksi 100% atau tepung lurus tidak sama dengan tepung whole grain. Ini adalah pemisahan pertama endosperma dari sebagian besar dedak dan kuman. Kira-kira 72 pon tepung terigu diperoleh dari 100 pon gandum. Sisanya adalah lumut, yang diumpankan ke hewan atau digali untuk produk gandum utuh.

Semakin rendah persentase tingkat ekstraksi, semakin putih tepung. Baik tingkat ekstraksi dan kadar abu membantu pembuat roti profesional menentukan berapa banyak cairan, ragi, waktu dan bahan lain yang akan digunakan dengan tepung untuk mencapai produk akhir yang benar. Sedangkan untuk tukang roti rumah, kita harus bergantung pada trial and error dan berasumsi bahwa penggilingan tepung akan membuat produknya sama, dari satu batch ke batch lainnya.

Tepung yang dikelantang dan diperkaya

Tepung mengandung karotenoid yang berwarna kekuningan. Pemutihan membuat tepung putih. Ini juga mengoksidasi permukaan tepung, yang membantu dalam pengembangan gluten.Hal ini menghasilkan produk yang dipanggang fluffier. Agen pematangan juga ditambahkan untuk meningkatkan perkembangan gluten. Ini akan terjadi dengan sendirinya, namun menambahkan agen ini mempercepat prosesnya.

Melalui pemutihan buatan dan pematangan serta pengangkatan dedak dan kuman, banyak vitamin hilang. Ini sebagian diganti dengan memperkaya tepung secara khusus dengan vitamin B dan zat besi. Kalsium kadang ditambahkan juga (lihat peraturan FDA di sini).

Definisi "Mischbrot"

"Mischbrot" (roti campuran) juga disebut "Graubrot" (roti abu-abu) di Jerman selatan atau "Schwarzbrot" di Austria dan Swiss. Ini didefinisikan sebagai roti yang dibuat dengan penghuni pertama atau ragi dan campuran tepung gandum dan rye. Banyak, jika tidak kebanyakan, roti di Jerman secara teknis "Mischbrote".

"Roggenmischbrot", atau roti campuran rye, mengandung tepung rye 51 - 89%.

"Weizenmischbrot", atau roti campuran gandum, mengandung tepung terigu 51 - 89%.

"Mischbrot", atau roti campuran, adalah campuran tepung gandum dan gandum 50 - 50%.

Karena jumlah tepung gandum dalam roti meningkat, semakin lama roti tetap segar dan semakin kuat rasanya dari gandum hitam. Semakin banyak tepung terigu, makin tinggi roti dan rasanya yang "lebih ringan".