Sandung lamur - Sisi gemuk ke atas atau ke bawah?

Justin Paget / Getty Images

Selama bertahun-tahun semua orang mengatakan untuk mengisap lemak Sandung lamur ke atas. Teori tersebut mengatakan bahwa mencairnya tutup lemak pada Sandung lamur akan menyiram daging dengan kelembaban dan menjaganya agar tidak mengering. Sekarang ada banyak orang yang memenangkan hadiah besar dalam kompetisi barbekyu besar dengan sisi lemaknya turun. Dan masih ada lagi yang membalik kumis mereka setiap dua jam. Jadi apa masalahnya? Haruskah kita semua mengubah pinggang kita dan menjadi gemuk?

Mari kita lihat argumennya:

Side Fat Up - Pro: Itu masuk akal. Masukkan Sandung lamur 14 pound pada perokok dan tariklah 11 pon daging (atau sekitarnya) 15 sampai 20 jam kemudian. Ada juga panci tetes penuh lemak daging sapi meleleh. Jika Sandung lamur ditempatkan sisi lemak di atas semua lemak yang mencair ini akan dituangkan ke atas dan melalui Sandung lamur agar tetap lembab.

Sisi Lemak Bawah - Pro: Panas yang naik di atas Sandung lamur adalah sumber utama pengeringan. Dengan menggunakan tutup lemak dari Sandung lamur (lapisan lemak tebal di satu sisi Sandung lamur) sebagai perisai antara panas api yang menyengat dan daging halus akan memberi lebih banyak potongan pasir yang lebih lembut dengan pengeringan permukaan yang jauh lebih sedikit.

Dengan membalik Sandung lamur setiap beberapa jam (biasanya dua) dan menggigit Anda mendapatkan yang terbaik dari kedua dunia. Bonus tambahan adalah bahwa sisi berpaling dari panas akan memiliki kesempatan untuk beristirahat dan menyerap kembali beberapa kelembaban. Anda tidak mendapatkan satu sisi dua kering sementara Sandung lamur akan mendapat basted oleh tutup lemak mencair selama setengah total waktu memasak.

Jadi mana jalan yang benar untuk pergi? Pertama-tama metode yang paling sesuai untuk Anda dan memberi Anda Sandung lamur yang Anda inginkan adalah yang benar. Jika Anda merasa seperti Anda mendapatkan Sandung lamur besar sepanjang waktu, mengapa berantakan dengan hal yang baik. Namun, jika Anda merasa Sandung lamur Anda bisa menggunakan beberapa perbaikan, Anda mungkin perlu meluangkan waktu untuk bereksperimen.

Untuk mencoba dan menyoroti, mari kita lihat beberapa argumen kontra.

Sisi Lemak - Con:

Daging bukan spons. Ya, akan menyerap kelembaban (berpikir brining) dalam jumlah kecil asalkan situasinya benar (seperti suhu rendah, kadar garam, dan PH yang tepat). Lemak dari tutup lebur akan menuangkan sekitar daging dan menetes dari bawah. Tindakan ini akan membasuh banyak gosok bumbu Anda. Sisi Lemak Bawah - Con:

Ada dua jenis panas di dalam perokok Anda. Ada udara panas (mudah-mudahan berasap) di sekitar bagian dalam perokok dan melakukan sebagian besar masakan. Lalu ada panas berseri. Radiant panas bergerak dalam garis lurus dan memanaskan apapun yang ditimbulkannya. Radiant panas akan mengeringkan daging dengan cepat. Sebagian besar perokok tidak membiarkan panas bercahaya menimpa Sandung lamur.Aliran udara (konveksi) di sekitar Sandung lamur menarik banyak kelembaban tapi perokok bekerja dengan membiarkan udara mengalir di sekitar Sandung lamur dan jika Anda mengukur suhu udara di sekitar Sandung lamur Anda akan merasa sangat konsisten sehingga panas di bagian atas. seperti di bagian bawah. Sandung lamur Flipping - Con:

Setiap kali Anda menggeser Sandung lamur Anda ke atas, teteskan banyak kelembaban yang terkumpul. Anda juga mengerahkan tekanan pada daging yang memaksa kelembaban keluar. Inilah sebabnya mengapa Anda perlu menyemir setiap saat, untuk mengimbangi kelembaban yang hilang. Jika Anda tidak membalikkan Sandung lamur itu, tapi jangan sampai Anda memasukkannya ke dalam Sandung lamur yang jauh lebih lembab.

Jadi apa yang sebenarnya terjadi? Jika Anda telah memasak beberapa brisket Anda akan melihat bahwa bagian dari Sandung lamur yang paling dekat dengan panas membuat pengering. Tentu saja, tidak semua perokok bekerja dengan cara yang sama. Jika panas Anda langsung di bawah Sandung lamur maka mengubah lemak ke bawah akan membantu melindungi daging dari panas. Namun, lemak yang meleleh menambah kelembaban pada daging jadi jika Anda memiliki perokok offset Anda mungkin juga menjaga lemak tapi Anda perlu memutar Sandung lamur sehingga satu sisi tidak terlalu dekat dengan api sepanjang waktu.

Flipping Sandung lamur Anda bahkan mengeluarkan paparan daging untuk memanaskannya. Aliran udara di dalam setiap perokok tidak rata dan membiarkan Sandung lamur duduk di sana dalam satu posisi sepanjang waktu akan menyebabkan sebagian mengering hanya karena ketidakrataan ini.

Saran saya adalah membalik dan memutar Sandung lamur Anda setidaknya satu kali selama memasak. Jika Anda membutuhkan lemak untuk melindungi daging dari api lalu biarkan lemaknya turun untuk sebagian besar waktu.

Aturan untuk Sandung lamur yang lembap

:

Mulailah dengan Sandung lamur merah dengan lapisan tipis lemak (cap)

• Jaga lemak pada Sandung Merah
• Jaga lemak di antara daging dan api sebanyak yang Anda bisa
• Sering buang air kecil dengan pelupaknya yang bagus
• Flip dan putar Sandung lamur Anda setidaknya satu kali selama merokok bahkan sampai terpapar panas
• Jauhkan panas pada perokok rendah (di bawah 250 derajat F).
• Tutupi Sandung lamur dengan foil dan biarkan selama setidaknya 30 menit sebelum mengukir
• Berlatihlah, bereksperimen dan belajar
• Tentu saja banyak orang sangat menyukai topik ini. Yang saya sarankan adalah jika Anda tidak puas dengan barbekyu Sandung lamur Anda, Anda akan mencoba beberapa metode alternatif dan melihat apa yang terbaik untuk Anda.